(一)上海白斩鸡的做法

　　主料：鸡。

　　配料：姜，花椒，大料，白糖，盐，香油，蚝油，老抽，葱。

　　1、鸡凉水下锅，加入拍松的葱段、姜段，少量的花椒和大料，大火烧开。

　　2、将葱、姜切末，加入白糖、盐、香油、蚝油、老抽，搅匀；等锅烧开后，转小火煮十五分钟。

　　3、将鸡投入事先备好的冷水中，再将鸡汤趁热浇入调料碗中。因为鸡煮出的是无咸味的，蘸汁要稍咸些才好。

　　4、鸡冷却后捞出控水，用刀切成块。

　　刀法：用刀放在鸡身上，用一只手按住刀，刀尖向下，另一只手入在按住刀的手的手背上用力下压，这样，切出的鸡肉平整。此外，现在的鸡都是童子鸡，骨头都比较软，这样，切口平整的鸡肉摆放起来也美观。

　　(二)白斩鸡的蘸料怎么做

　　1、姜蒜香菜备好，花椒没有也可以不加。

　　2、姜蒜香菜剁碎。

　　3、花生油加热一下，倒入放好花椒的碗里，再加适量香油。

　　4、加入剁好的姜蒜香菜，倒入酱油。

　　5、可以依照个人口味加点糖，如果找不到糖就加了一点点鸡精。

　　6、搅拌一下，白斩鸡的蘸料就完成了。

　　(三)广东白斩鸡的做法

　　1、鸡去毛，洗净，将胸脯、大腿砍下。

　　2、将能淹没鸡的水烧开，鸡胸、大腿入水加盖大火1分钟，加入其余部分继续大火2分钟，改温火3分钟，接着大火两分钟。关火，保持加盖焖4、5分钟后捞出。

　　3、取出沥干，斩成约1-2公分鸡块，淋自家炮制的作料即成。

　　4、余汤可加喜爱的蔬菜烧开，美味。

　　(四)川味白斩鸡的制作方法

　　1、主料：肥嫩仔公鸡1只(重约2000克)。

　　2、料汁：红油辣椒250克，芝麻油250克，白糖100克，酱油50克，豆瓣酱25克，精盐3克，花椒面2克。

　　3、将鸡宰杀， 褪毛，去除内脏，将鸡的两腿分开大约3. 5厘米左右，用细麻绳缠紧，再下入清水锅中，用小火煮至八成熟捞起待用。

　　4、用开水将鸡身上的油污、血沫等冲洗干净，泡入凉开水中或冰水中，凉透后捞起沥干水份，剁成条块装盘。

　　5、将酱油、豆瓣酱、精盐、红油辣椒、芝麻油、花椒面、白糖等依次淋于鸡块上即可；食时拌匀即可。

　　(五)白斩鸡的酱料如何制作

　　调料：酱油，白糖，鸡精，芝麻油。

　　步骤：

　　1、酱油和清水以1：1的比例混合。

　　2、加入少许白糖和鸡精煮开融化。

　　3、冷却后撒上葱姜末，淋上芝麻油制成蘸料即可。